[百分百全麥+黑麥麵包] 無糖，無油，無奶蛋
聖誕節前後連嗑了十幾顆panettone潘娜朵妮麵包，高量的油脂糖份，又濃香又甜蜜，自以為過節的時候肥肉不會找上門來，掩耳盜鈴、好大的膽～ 哪知不是不報、時候未到，最終還是要面對現實，乖乖動手揉起養生麵包。
百分百全麥+黑麥麵團、無蛋無油無糖，只放了足料的無花果以及核桃。我喜歡把這一類雜糧麵包切得薄薄的，每片都鑲嵌著果乾堅果，細嚼後慢慢散發出淡淡的甜香，真心覺得澎湃熱烈的潘娜朵妮雖好，但溫柔婉約的雜糧麵包才是真愛。
100%全麥麵包的麥麩含量常會讓成品有刮口感，不太容易好吃，因此我喜歡在揉麵前，先將麵粉跟水份粗略拌成團，然後加蓋靜置數小時水解(可冷藏)，軟化麥麩，之後才入酵母以及其它食材一起揉麵。全麥粉加上黑麥 (Rye，有時也叫裸麥)的組合，口感是比較緊實的；雖然添加雞蛋油脂以及糖份能夠修飾口感，但如此就偏離了我原本的用意，寧願盡可能地保持食材單純，才能吃得毫無負擔。
麵包文之前寫了許多了，基礎都相同，所以這裡只簡單記錄做法：
全麥麵粉375g，黑麥（裸麥）粉75g，海鹽1小匙，乾酵母2小匙，小麥蛋白粉2大匙，清水300～330ml（視麵粉吸水度調整），無花果乾、核桃碎適量(或各1杯)
清水跟粉類食材混合，粗略成團，靜置數小時到半日水解。用少量清水溶化開乾酵母，倒入水解完畢的麵團中，加入海鹽，機器攪打出筋。倒入無花果核桃碎，輕輕攪打數下混合。
初期發酵約2小時
分割8份，滾圓入長條模具
最後發酵2小時
350－375℉/175－190℃ 烘培 45～55分鐘
內部溫度達到 208℉/97℃。
** 發酵完成的麵團高度偏低屬正常，當以觸感以及麵團狀態判斷是否發酵完成。
** 百分百全麥+黑麥麵包因為質地緊實，烘培時間偏長是正常的，可以由上色程度以及內部測溫決定出爐時間。
** 配方為配合最近自家飲食需要，因此盡量保持清淡。亦可以酌量添加3－5大匙砂糖，以及／或 1－3大匙油脂。
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